Determinación de la calidad y el momento de la vendimia.

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Calidad de la uva y momento de Vendimia.

vendimia
Vendimia manual en la Rioja

El control y valoración de la sanidad de la vendimia es un punto clave para garantizar el éxito de la elaboración de un vino de calidad.

Los elementos que pueden alterar la calidad de la uva son:

• Condiciones favorables al desarrollo de los hongos de la podredumbre de la baya (Botrytis cinerea,entre otros) y de los agentes causantes de la podredumbre ácida, que limitan sobremanera la calidad de la uva; para controlar el estado sanitario de la uva, se analizan principalmente dos parámetros en el mosto: el ácido glucónico y la acidez volátil.
Presencia de hongos negros, que pueden provocar contaminaciones de OTA.
Pedrisco u otros accidentes: si se producen 15 días antes de la vendimia, se recomienda anticiparla; si se producen 21 días antes de la fecha previsible de la cosecha de la uva, se pueden aplicar tratamientos cicatrizantes y/o antibotríticos.

Para decidir la fecha óptima de la recolección de la uva es recomendable ejecutar un seguimiento de la maduración de las uvas, analizando los parámetros básicos más importantes que determinan su calidad:

• Peso de 100 bayas
• Contenido de azúcar, medido por el grado Brix (grado alcohólico probable)
• Contenido de ácidos, medido por la acidez total
• pH
• Ácido glucónico para controlar el estado sanitario

Estos parámetros se pueden complementar con el análisis sensorial de la baya y las semillas, y otros como el contenido de polifenoles y antocianos, en la uva tinta.
 

El muestreo de granos de uva para realizar los análisis se debe hacer con una recolección al azar en varias zonas del viñedo y cogiendo bayas de diferentes partes del racimo, al objeto de que la muestra sea lo suficientemente representativa.

Aparte de los parámetros analíticos, varios factores inciden en la decisión de elegir el momento preciso de la recolección de la uva:

• Factores climáticos:

Lluvias en el momento de la vendimia: pueden retrasar la maduración o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azúcares; es preciso seguir las previsiones meteorológicas en el momento de decidir la fecha de vendimia para evitar este fenómeno. Si la lluvia ya ha provocado esta dilución, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles cualitativos anteriores o mejorarlos, siempre que la presencia de podredumbre sea muy baja.


Estrés hídrico: si es extremo, puede provocar una maduración incompleta de la uva.


Temperaturas: si son demasiado elevadas, pueden provocar deshidrataciones, cambios en la composición aromática, aumento de la concentración de azúcares por la deshidratación, etc. Si son demasiado bajas, pueden provocar un paro de la maduración y/o un retraso de la vendimia.

• Estado sanitario de la uva, ya que la aparición de focos de podredumbre sin posibilidad de paralizarlos con tratamientos puede aconsejar un adelanto de la vendimia (se han de respetar los periodos de seguridad de los productos entre tratamiento y cosecha).

 
• Factores logísticos, como la disponibilidad de personal o de la máquina vendimiadora, el tamaño de la superficie total a cosechar, la capacidad de recepción de la bodega, etc. Estos ejemplos de factores logísticos pueden condicionar el avance o el retraso del momento de la vendimia.
 
• Características del producto que debe elaborarse, porque el grado de madurez que requiere una uva destinada a vino joven, vino de crianza, vino base para cava o vino de licor es diferente.

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