Vendimia
¿Cuándo se debe vendimiar?
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Se recomienda vendimiar en condiciones de temperatura e insolación moderadas con el fin de garantizar una mejor conservación de la calidad de la uva; así, no se recomienda cosechar uva mojada por agua de lluvia, rocío o niebla, ya que se puede producir una dilución de los parámetros de calidad del mosto.
La vendimia se puede realizar de dos maneras diferentes según las características de cada parcela, viticultura, el sistema de conducción utilizado, el tipo de emparrado, la disponibilidad de máquina vendimiadora y las características del producto que hay que elaborar.
Vendimia manual
Vendimia mecanizada
Existen máquinas con diferentes sistemas de recolección de la uva. Los parámetros que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir la máquina son principalmente:
• Porcentaje de racimos y bayas enteras que consigue.
• Cantidad de mosto que se produce debido al aplastamiento de las bayas.
• Presencia de cuerpos extraños entre la uva.
• Porcentaje de pérdidas por bayas que quedan en la cepa o que caen al suelo.
• Daños provocados en la planta.
Con el fin de optimizar este tipo de vendimia y evitar los inconvenientes cualitativos que se pueden derivar, hay que tener especial atención en:
• El correcto emparrado de la vid.
• La conducción y la regulación de la máquina.
• La temperatura en el momento de la vendimia –que sea la más baja posible–
• La limpieza constante de la máquina y los remolques.
Respetando estas condiciones, se evitarán oxidaciones del mosto obtenido, laceraciones de las bayas y maceraciones indeseadas, así como dificultades en el momento del desfangado e inicios de fermentaciones incontroladas.
La vendimia mecánica se desaconseja cuando no existe un buen estado sanitario de las uvas, ya que no se puede realizar una correcta selección ni en la recolección ni en la bodega.
Transporte a la bodega
Las condiciones de los sistemas de transporte de la vendimia deben evitar la ruptura de las bayas y la posible contaminación. Así pues, es preciso seguir una serie de recomendaciones:
• Los recipientes utilizados en el transporte y que estén en contacto directo con las uvas deben estar fabricados con materiales aptos para el transporte de alimentos.
• La forma y composición de los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada.
• Los recipientes utilizados para la vendimia y el transporte no superarán en ningún caso los 60 centímetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva.
• El transporte de vendimia mecánica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva.
• El número de trasvases de uva debe limitarse al mínimo posible; si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viñedo hasta la bodega.
• Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte.
• La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes.
• El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas.
• La aplicación sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dióxido de azufre, ácido ascórbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; será necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.
