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1- La crianza en barricas de Roble
El uso de chips de madera de roble se tiene que entender primero conociendo el proceso de crianza del vino. La crianza es un proceso largo y delicado que busca transmitir una serie de caracteres sensoriales a un vino con el fin de aumentar su complejidad en boca e incrementar su estabilidad.
Tradicionalmente, este proceso tiene lugar en el interior de barricas de madera de distintas especies forestales (roble americano, roble francés, castaño, etc.), y en esta etapa se produce una modificación natural de la composición química del vino como consecuencia del contacto de éste con la madera de la barrica.
Durante este proceso, se genera una liberación de taninos, ácidos fenólicos y compuestos volátiles de la madera que van modificando sus características sensoriales (Garde-Cerdán and Ancín-Azpilicueta, 2006).
Además se genera una estabilización de la materia colorante del vino debido al proceso de microoxigenación, lo que produce un aumento en la calidad del vino final (Nguyen et al., 2010).
2- Uso de chips madera en vinificación
Dado el alto coste y el tiempo necesario para este proceso, en los últimos años se ha propuesto como alternativa el uso de chip de madera en vinificación, de distinto tamaño (polvo, virutas, chips de madera y tablones) para la elaboración de vinos (Figura 1), para así transmitirle características propias de la madera de forma rápida y económica, bajo la premisa de que este proceso genera un producto similar a aquel producido según el sistema tradicional (Araptisas et al., 2004).
- Estabilización natural del color – Refuerzan el color de los vinos tintos al fijar los antocianos, intensificando su tonalidad
- Sin notas tostadas – Ideales para enólogos que buscan mejorar la estructura sin aportar aromas ahumados o de caramelo
- Mejora de estructura y sabor – Aportan profundidad sutil, elevan ligeramente los taninos y realzan las notas frutales
- Perfil aromático complejo – Las virutas de roble de tostado medio aportan notas de vainilla, coco, caramelo, almendras y especias, enriqueciendo el carácter de la bebida.
- Acabado armonioso – Mejoran la estructura, optimizan la sensación en boca y resaltan sutilmente la dulzura natural para un sabor más completo.
- Influencia sutil en el color y los taninos – Ayudan a estabilizar el tono del líquido y aportan un delicado carácter amaderado sin sobrepasar el perfil original de la bebida.
- Roble Americano de Tostado Intenso – Potencia el sabor y aroma de las bebidas con notas profundas de vainilla, caramelo y madera tostada.
- Mejora de la Estructura y Color – Influye en la textura, el color y el equilibrio del sabor, especialmente en vinos tintos y bebidas artesanales.
- Dosificación Precisa – Se recomienda de 5 a 30 g por 10 litros de vino o de 5 a 30 g por 1 litro de destilado, permitiendo ajustar la intensidad del roble.
3- ¿Cómo envejecer vino con chips de roble?
El uso de chips de madera es una práctica habitual en países como Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, y la Unión Europea aprobó su uso en 2006 en los distintos países miembros (Reglamento CE Nº 1507/2006).
Obviamente, el éxito de esta técnica dependerá de la habilidad del enólogo en el uso de estos fragmentos, pudiendo optar por fragmentos de distinto origen varietal, tamaño y tostado (Figura 2), y por emplearlos en distintas dosis y tiempos.
No obstante, y a pesar de que el uso de estos fragmentos de roble (chips de madera) presenta dos claras ventajas respecto al sistema tradicional (bajo precio y rapidez), su uso abusivo e incontrolado puede dar lugar al desarrollo excesivo de compuestos fenólicos que inciden sobre la astringencia y estructura del vino, pudiendo llegar a conferirle un sabor amargo indeseado.
¿Cuándo es el mejor momento para agregar las virutas al vino?
Aunque se pueden incorporar durante la fermentación alcohólica, lo más aconsejable es hacerlo en el primer trasiego, cuando el vino comienza la fermentación maloláctica.
¿Es preferible añadir las virutas directamente al bidón o utilizar una bolsa de infusión?
Es preferible emplear una malla tipo infusión para evitar la formación de demasiados sedimentos.
¿Qué cantidad de virutas se recomienda añadir?
La dosis sugerida es de 200 gramos por cada 100 litros de vino.
¿Por cuánto tiempo se recomienda mantener las virutas en contacto con el vino?
Para empezar a percibir el sabor, es recomendable mantener las virutas en el vino por al menos 3 meses. A partir de entonces, la duración es opcional.
4- ¿Se puede distinguir un vino criado en barrica de roble a uno macerado con fragmentos de roble?
Dada la generalización de este proceso, existe una clara necesidad de legislar este proceso para asegurar una correcta información al consumidor.
En este sentido, el análisis de la composición química del vino se presenta como la vía más eficiente para poder distinguir vinos obtenidos por estos dos procesos. Así, Hernández-Orte et al. (2014) determinaron la concentración de 75 compuestos volátiles en vinos obtenidos por ambas vías.
Los resultados fueron útiles para desarrollar un criterio que permite una discriminación apropiada de ambos tipos de vinos, llegando a clasificar de una manera adecuada el 90% de las muestras analizadas. De entre los compuestos analizados, los autores destacaron los altos contenidos de vainillina, acetovainillona y siringaldehido en los vinos obtenidos mediante maceración con fragmentos de roble.
Igualmente, los autores indicaron la relación vanillina + acetovanillona/eugenol como el ratio más discriminante para poder distinguir ambos procesos. Así, encontraron valores inferiores a 20 en aquellos casos en que el vino fue criado en barrica, y valores superiores cuando el vino se obtuvo por maceración con los fragmentos de roble.
5- Referencias donde puedes informarte sobre el uso de chips de madera de roble
Arapitsas, P., Antonopoulos, A., Stefanou, E., Dourtoglou, V.G. (2004). Artificial aging of wines using oak chips. Food Chemistry 86, 563-570.
Garde-Cerdán, T., Ancín-Azpilicueta, C. (2006). Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science and Technology 17(8), 438-447.
Hernández-Orte, P., Franco, E., González-Huerta, C., Martínez-García, J., Cabellos, M., Suberviola, J., Orriols, I., Cacho, J. (2014). Criteria to discriminate between wines aged in oak barrels and macerated with oak fragments. Food Research International 57, 234-241.
Nguyen, D.-D., Nicolau, L., Dykes, S.I., Kilmartin, P.A. (2010). Influence of microoxygenation on reductive sulphur off-odors and color development in a Cabernet Sauvignon wine. American Journal of Enology and Viticulture 61, 457-464.
Reglamento (CE) Nº 1507/2006 de la comisión de 11 de octubre de 2006 por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1622/2000, (CE) no 884/2001 y (CE) no 753/2002, que establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, en lo referente a la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos y a la designación y presentación de los vinos sometidos a ese tratamiento.
Puedes comprar directamente chips de roble para vino:
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Ingeniero Técnico Agrícola. UPV.
Colegiado nº: 2413
Especializado en Viticultura.
Gerente de Viveros Barber.