Vino de Hielo. Qué es y cómo se hace el Ice Wine?

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 1- ¿Qué es el Vino de Hielo o Ice Wine?

Como muchos de los inventos de la humanidad, el vino de hielo o ice wine es descubierto por accidente o error. Como su nombre indica Icewine es un vino que procede de la elaboración de uva congelada.

En 1794, los viticultores, esperando a que la uva madurara correctamente son sorprendidos por la entrada temprana del invierno, y en la fria Alemania (zona norte de Baviera), se les congela la uva.

Pero claro, no se iban a quedar sin vino ese año!

Vinificando estas uvas parcialmente congeladas, se dieron cuenta que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy interesantes que no esperaban: El vino de hielo era muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa.


uvas para vino de hielo

Durante los años 1846-1880, se extendió su fama, y en Francia pronto adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban «vin de glace», de producciones muy limitadas y de consumo sólo en ocasiones muy especiales.


2- ¿Donde se producen los vinos de hielo o vino ice wines?

Canadá y Alemania son los principales productores y los más famosos.

En Europa: Actualmente las zonas de producción  tradicionales se encuentran en Alemania (región del Rhin) y Austria (región de Neusiedlersee).

En América: En los estados del norte de USA y el sur de Canadá, se están elaborando vinos de este tipo recientemente, ya que también poseen la climatología adecuada para este tipo de viticultura y de elaboración del vino. Niágara es la mayor región productora de ice wines o vino de hielo del mundo, aunque también destacan  estados como Ontario, Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.


Hoy en día, se define el Vino de hielo, como el vino que procede de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre  -8 ºC y -12 ºC.


3- ¿Qué variedades se utilizan en la elaboración del vino de hielo o icewine?

Fundamentalmente se utilizan dos varieades variedades de vid, la Riesling y la Gwürztraminer, aunque es la Riesling la más utilizada.


vino de hielo_ice wine_4
Vino de uva congelada

4- ¿Cómo se hace el vino de hielo o Ice Wine?. Elaboración.


vino de hielo ice wine 2
Vendimia de uvas congeladas

El vitivinicultor que quiera hacer un vino de hielo natural , debe:

  1. Dejar una parte de las cepas sin vendimiar. Las cepas tienen que estar muy sanas para que la uva se mantenga  en buenas condiciones hasta la llegada del frío.
  2. Confiar en la climatología favorable.
  3. Esperar al frío, para que las uvas se congelen en la cepa de forma adecuada.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC) durante varios días, climatología que marca el inicio de la vendimia.


El secreto del vino de hielo: En el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto, que se debe prensar antes de que se deshagan los cristales de hielo.


uvas congeladas, viñedo de ice wine
Imágenes de viñedos destinados a la producción de vino de hielo

5- Proceso de Elaboración del Vino de Hielo Ice Wine:

1. Vendimia:

Se vendimia de madrugada y con la uva congelada, y rápidamente se transporta a la bodega y se inicia el proceso de elaboración para mantener la uva congelada.

2. Estrujado:

Como en casi todos los métodos de elaboración del vino se procede al estrujado para favorecer la extracción del mosto.

3. Prensado:

Prensado natural de la uva antes de que se descongele. Conforme avanza el prensado, aumenta el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wines.

4. Fermentación:

Es un proceso muy lento, pudiendo llegar a prolongarse hasta dos-tres meses. En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es muy lenta.

5. Crianza en madera.


6- Vino de hielo en España. Los vinos crioconcentrados.

En España, evidentemente, no tenemos las condiciones climatológicas necesarias para que la congelación de las uvas se produzca en la cepa de una forma natural.

Existe una forma artificial de elaborar este tipo de vino, mediante la congelación artificial de la uva. Se puede llegar a obtener vinos de características similares a los vinos de hielo. Son los vinos crioconcentrados.

7- Cata y Maridajes de los Vinos de Hielo, Ice Wine, Vins de Glacier.

Los vinos de hielo o ice wines:

– Deben tomarse a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas cercanas a la congelación. Se estropean.

– Son vinos de color dorado pálido y en la medida en que envejecen adquieren un color ámbar.

– Son vinos dulces, con una extremada acidez alta lo que los equilibra y los hace más frescos y no empalagosos.

– De cuerpo medio, con final largo y persistente y aromas complejos.

– Aunque envejecen muy bien es ideal consumirlos jóvenes, especialmente los de mayor acidez.

– Son ideales para tomarlos como vino de postre aunque también maridan muy bien con el foie y con los quesos fuertes como el roquefort o el cabrales.


Vino de hielo o Icewine

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