El otro día leyendo un artículo sobre las fermentaciones y levaduras, leí una frase que decía que había que actuar rápidamente añadiendo levaduras comerciales, para que las levaduras autóctonas no pudiesen actuar.
1- ¿Qué son las levaduras autóctonas del vino?
Para ponernos un poco en situación, cuando hablamos de levadura autóctonas nos referimos a aquellas que se encuentran en la uva de manera natural, sin que haya habido una acción humana. Las levaduras autóctonas del vino son microorganismos naturales que se encuentran en el viñedo, en la superficie de las uvas y que llegan naturalmente a la bodega para iniciar el proceso de fermentación.
2- ¿Qué son las levaduras del vino comerciales?
Mientras que llamamos levaduras comerciales a aquellas levadura desarrolladas por laboratorios, en forma de producto deshidratado, que podemos añadir a las fermentaciones. Las levaduras comerciales del vino son cepas de levadura que han sido seleccionadas, cultivadas y comercializadas para su uso en la fermentación del vino.
A diferencia de las levaduras autóctonas, esta levadura son producidas por empresas especializadas y se utilizan para asegurar un proceso de fermentación controlado.
3- ¿Por qué utilizamos levaduras comerciales si nuestra uva ya tiene su propia levadura?
Desde hace tiempo las casas comerciales de productos enológicos se han posicionado fuertemente en el mercado, con una gran cartera de productos enológicos, entre ellos levaduras, activadores de levadura, etc.
Con el uso de la levadura comercial lo que se hace es instaurar una población del genero Saccharomyces cerevisiae, que se sobrepone a las levaduras autóctonas, acelerando la fermentación y asegurando el trabajo de éstas. De este modo controlando un poco la fermentación con temperaturas en torno a los 24ºC la fermentación finalizará correctamente y a una velocidad bastante más elevada que con una fermentación espontánea.
Hay que remarcar que usando este tipo de levadura destruimos las levaduras autóctonas procedentes de la viña, las cuáles se han conseguido después de un año de trabajo en el campo y las que nos van a aportar esa característica de nuestra parcela con su microclima y suelo en especial.
Es importante mantener las levaduras autóctonas por que dan el carácter autóctono al vino, al igual que la esencia de la elaboración del vino. Pero para poder llevar a cabo este tipo de fermentaciones, hay que llevar un buen control de la temperatura y la densidad para determinar si están trabajando en la descomposición de azúcares. Al igual que conocer muy bien la viñas y la uva con la que se está trabajando.
Puede darse el caso que en algunas fermentaciones las levaduras no se reproduzcan o tengan una reproducción muy lenta, llegando incluso a aparecer olor a pegamento debido a la aparición de la bacteria acética. En ese momento sí que es interesante colonizar con una población de levadura comerciales para intentar corregir el problema y que la fermentación llegue a su fin.
4- ¿Es necesario el uso de levadura comercial?
Dependerá de cómo se desarrolle el proceso de fermentación.
Aunque podemos concluir que las levaduras comerciales no siempre son necesarias, éstas se tendrían que utilizar para emergencias: en caso de paradas de fermentación para reactivarlas, o de algún problema microbiológico; así como también pueden resultar útiles para acelerar procesos de vinificación y poder acortar así los plazos de la elaboración del vino.
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