Indice de Contenidos
1- ¿Qué es la microoxigenación del vino?
La micro-oxigenación es un proceso que consiste en la adición intencionada y controlada de pequeños volúmenes de oxígeno al vino a lo largo de su elaboración.
Esta técnica requiere de equipos especialmente diseñados para controlar la dosis y el momento de aplicación del oxígeno al vino, y no ha de confundirse con la exposición pasiva del vino al oxígeno ambiental que tiene lugar a través de la madera de la barrica durante el proceso de envejecimiento, o en los distintos trasiegos que experimenta el vino a lo largo de su ciclo productivo, donde la exposición al oxígeno (si bien puede ser intencionada) no es controlada.
2- ¿Para qué sirve la microoxigenación del vino?
La microoxigenación del vino se utiliza para regular el oxígeno en el vino, influyendo en varios procesos, especialmente aquellos relacionados con los polifenoles:
- Fijación del color: Estabiliza los antocianos, los polifenoles responsables del color en los vinos tintos. Esto es crucial, ya que el oxígeno juega un papel importante en el color de los vinos.
- Polimerización de taninos: Facilita la polimerización de los taninos, suavizando el vino y haciéndolo menos agresivo y más equilibrado.
Controlando la cantidad de oxígeno que entra en el vino durante su crianza, la microoxigenación permite mejorar su calidad, ya que el oxígeno es uno de los parámetros más críticos en este proceso.
3- ¿Que beneficios tiene la microxigenacion del vino?
Efectos positivos de la microoxigenación sobre la calidad del vino.
Entre los principales efectos positivos de la micro-oxigenación sobre la calidad final del vino (Gómez-Plaza y Cano-López, 2011) cabe destacar:
- Mejora del color en vinos tintos.
- Mejora en la estabilización del color.
- Mejora del sabor y estructura del vino.
- Mejora del aroma y reducción de compuestos aromáticos indeseables.
Estos efectos beneficiosos se han atribuido principalmente al efecto positivo del oxígeno sobre el metabolismo de las levaduras durante el proceso de fermentación alcohólica, indicándose un aumento en la resistencia de las levaduras al etanol, lo que aumenta su capacidad fermentativa.
También se ha relacionado con un aumento en la formación de compuestos altamente valorados desde un punto de vista sensorial y con la reducción de ciertos compuestos indeseables, como son los compuestos azufrados.
Por otro lado, también se ha señalado que esta técnica ayuda a la estabilización del color en vinos tintos sin que varíe su tonalidad, impidiendo la pérdida de color que normalmente tiene lugar durante la fermentación maloláctica (Pérez-Magariño et al., 2006).
4- ¿Cual es el equipamiento necesario para realizar la microoxigenacion del vino?
Como se ha comentado anteriormente, esta técnica requiere de un equipamiento especial que permita adicionar de manera controlada un volumen concreto de oxígeno al vino, que se podrá suministrar al vino a través de sistemas automáticos de inyección según lo determinado por el enólogo de la bodega (Gómez-Plaza y Cano-López, 2011).
Los sistemas de micro-oxigenación cuentan de manera general con tres partes principales:
- una fuente de oxígeno,
- un sistema de dosificación, y
- un difusor cerámico microporoso situado dentro del depósito del vino (Figura 1).
Así, una vez se calcula el volumen de oxígeno a suministrar, éste se transfiere de manera automática de la fuente de oxígeno (bombona) al difusor cerámico (Figuras 2 y 3) siguiendo lo programado por el enólogo.
El difusor cerámico se encarga entonces de convertir el flujo de oxígeno en finas burbujas que se dispersan de manera rápida en el vino permitiendo su disolución en el vino antes de llegar a la superficie del depósito (Laurie et al., 2014).
5- ¿Cuál es la cantidad de oxígeno que se debe aplicar?
La cantidad de oxígeno suministrada variará según el objetivo del tratamiento. Por ejemplo, eliminar olores de reducción requiere menos oxígeno que las modificaciones en el color y la estructura del vino.
La dosis aplicada también depende del grado de maduración de la uva, la composición fenólica del vino y el momento en que se realiza la aplicación.
Además, la variedad de uva empleada influye en la dosis de oxígeno. Se ha observado que la microoxigenación tiene un impacto mayor en el vino de merlot comparado con el de cabernet sauvignon. Esto se debe posiblemente a la composición inicial del vino, resultando en un incremento de color más significativo en el merlot (35%) en comparación con el cabernet sauvignon (7%) tras la crianza en barrica.
Más información sobre microoxigenación del vino:
Micro-oxygenation of red wines
Micro-oxigenación controlada en vinos
Referencias micro-oxigenacion del vino:
Gómez-Plaza, E., Cano-López, M. (2011). A review on micro-oxygenation of red wines: Claims, benefits and the underlying chemistry. Food Chemistry 125(4), 1131-1140.
Laurie, V.F., Salazar, S., Campos, M.I., Cáceres-Mella, A., Peña-Neira, Á. (2014). Periodic aeration of red wine compared to microoxygenation at production scale. American Journal of Enology and Viticulture 65(2), 254-260.
Pérez-Magariño, S., Sánchez-Iglesias, M., Ortega-Heras, M., González-Huerta, C., González-Sanjosé, M.L. (2007). Colour stabilization of red wines by microoxygenation treatment before malolactic fermentation. Food Chemistry 101, 881-893.
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