Despalillado de la uva. El primer paso de la elaboración.
¿Qué es el despalillado de la uva?
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
¿Para qué sirve el despalillado de la uva?
En vendimias tintas, y para la elaboración de vino tinto, normalmente se despalilla. Al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado obtenemos una reducción del volumen, una mejora gustativa, mayor concentración del color y un ligero aumento del grado alcohólico.
¿Cuándo se realiza el despalillado?
El despalillado de la uva es la primera operación que se realiza nada más entrar la uva en la bodega. En ocasiones, esta operación suele ir acompañada del estrujado. El despalillado total es recomendable para la obtención de vinos suaves, pero no es aconsejable el despalillado total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 años, ya que se aporta un poco de cuerpo al vino.
¿Cómo se realiza el despalillado de la uva?
Normalmente se realiza con maquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos, las horizontales y las verticales. Las horizontales son las más utilizadas. Existen también modelos de máquinas en su versión más «amateur» que realizan las dos operaciones conjuntamente estrujado y despalillado.
Existen modelos menos industriales para el procesado de menor cantidad de kilogramos de uva.
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