¿Qué es la maceración del vino? Proceso de extracción de color y aromas, cualidades muy importantes en la elaboración del vino.

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Maceración del Vino: El proceso de maceración del vino, es el momento en que el mosto y las partes solidas se depositan en contacto en un mismo deposito. Se pueden utilizar varios tipos de depositos, tanto de acero inoxidable, como de madera. Hay que tener en cuenta que tanto los aromas, como el color, se encuentran en la parte de la piel, por lo que durante este proceso el mosto extrae color y aromas. Durante el proceso de maceración del vino, las sustancias aromáticas y fenólicas pasan desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura. El objetivo no es la máxima extracción, sino la extracción optima, es decir, extraer el máximo de taninos buenos.

En el proceso de maceración del vino, el mosto (no es vino todavía) se encuentra en contacto con los hollejos y con todas las partes de la uva, y dependiendo del tiempo (puede durar entre 1-4semanas) y condiciones de maceración, nuestro futuro vino obtendrá su color y aroma particular.

¿Para qué se realiza la maceración del vino?

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La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color.

La maceración del vino es el proceso que consiste  en que el mosto fermenta o macera temporalmente antes de la fermentación, en presencia de los hollejos, pepitas, durante un período mas o menos largo entre 1 y 4 semanas.

Las sustancias que intentamos extraer durante el proceso de maceración del vino son:

Los antocianos son sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer momento de la maceración, pues son fácilmente extraíbles en fase acuosa, alcanzando su valor máximo al cabo de 6 a 8 días desde su inicio

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. Los taninos son los  responsables del color, su aroma, su estructura y otras características. Los taninos de los hollejos y pepitas, también son extraídos por el mosto desde el inicio de la maceración, pero su cesión se produce de una manera mucho más lenta que la de los antocianos. Aportan aspereza y astringencia, cualidades necesarias para los vinos de crianza. Hay que tener cuidado, porque un exceso supondría un defecto del vino.

Los polisacáridos son azúcares del vino solubles en alcohol. Los polisacáridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de la maceración, pero luego disminuyen por su precipitación en medio alcohólico. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos más estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

¿Cuántos tipos de maceración del vino existen?

Se distinguen varios tipos de maceraciones según el método empleado.

1. Maceración en frío. Tiene lugar a una temperatura comprendida entre 15 y 35ºC. Es la maceración/vinificación más extendida.

2. Maceración carbónica o maceración semicarbónica. Es la forma de elaborar los “vinos de cosechero”. Consiste en que la uva no se estruja, ni despalilla antes de encubar. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros. A continuación se introduce gas carbónico por la parte de abajo del deposito, expulsando todo el aire y quedando la uva rodeada por una atmósfera del gas carbónico CO2 , durante un periodo de 8-15dias. Al cabo de este tiempo, descubamos el vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal. Se emplea para elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en muchas zonas vitivinícolas.

3. Maceración en caliente de la vendimia. Llamada también termovinificación. Se trata de macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color. Para ello se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva. Al estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales.

4. Maceración en medio enriquecido en alcohol, que se utiliza para la elaboración de algunos vinos especiales.

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Maceración del vino. ¿Cómo se hace el vino?
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4 comentarios

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  • SERGIO VIDAL 2 julio, 2015 Responder

    HOLA ,BUENAS TARDES APLASTE Y PRENSE MANUALMENTE ALGUNOS KILOS DE UVA (MOSCATEL BLANCA) DE MI PARRÓN, LUEGO FILTRE VARIAS VECES EL ZUMO Y LO EMBOTELLEN y TAPE CON CORCHOS A PRESION. , YA TIENEN DOS AÑOS ENVASADO EL ZUMO DE UVA .
    ¿QUE PRODUCTO SE ENCUENTRA AL INTERIOR DE LAS BOTELLAS.?
    GRACIAS.

  • julio pisonero 23 febrero, 2015 Responder

    buenas tardes estoy madurando la idea de montar una pequeña bodega de garaje para unos 10000 litros ,dispongo de lugar para ubicarla,una nave de 100m2,no dispongo de terreno para plantación de vides,la idea seria la compra de uva a granel de calidad evitando los costes de compra de parcelas y derechos y los consiguientes gastos que genera el cuidado de las vides.la pregunta es;¿seria rentable la bodega con la compra de uva a granel?.se que hay que tener muchos factores a tener en cuenta,poniendonos en el peor de los casos ¿seria viable para ese modelo de bodega?. un saludo .

    • Viveros Barber 6 julio, 2015 Responder

      Le voy a responder con un ejemplo….la bodega marques de caceres no dispone de ninguna viña en propiedad y compra la uva a los viticultores de la zona.
      Por tanto es posible y es viable.

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