Indice de Contenidos
1- ¿Qué es el vino dulce natural o vino mistela? Definición de mistela.
El vino dulce natural es vino con una graduación de 15-16 grados de alcohol, con una cantidad de azúcares residuales que va de 70-125 g/litro, que son los que le dan el dulzor.
Como hacer vino dulce: El proceso que marca la diferencia en la elaboración del vino dulce natural es la adición de alcohol etílico durante la fermentación (que puede estar más o menos avanzada), con el objetivo de detener la fermentación al inhibir las levaduras por la adición del alcohol. Dicha adición favorece también la extracción de compuestos que contribuyen a la expresión final del cuerpo del vino. Por otra parte, al añadir alcohol a un mosto parcialmente fermentado, se asegura la conservación de los compuestos aromáticos característicos de la variedad.
2- ¿Qué variedades de vid se utilizan en la elaboración de vinos dulces naturales?
Los vinos dulce naturales se elaboran tradicionalmente en las zonas mediterráneas cálidas, y la variedad más utilizada es el moscatel de alejandría o moscatel romano. También se pueden utilizar otras variedades blancas como el Pedro Ximenez, la malvasia, macabeo y garnacha blanca.
3- ¿Como hacer vino dulce moscatel o mistela?
Las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces naturales, deben vendimiarse con un grado alto, mínimo de 14º.
Fundamentalmente tenemos tres formas difernetes de hacer vinos dulce natural o mistela:
– Como hacer vino mistela dulce: Técnica sin maceración:
Se realiza como una vinificación en blanco a la que se le añade alcohol.
El esquema de trabajo de este tipo de elaboración seria el siguiente:
1- Estrujado.
2- Prensado.
3- Sulfitado.
4- Fermentación parcial.
5- Adición de alcohol.
Con esta forma de hacer vino dulce se obtienen vinos ligeros que se deben consumir pronto, máximo 2 años.
– Como hacer mistela de uva: Técnica con maceración clásica.
El esquema de trabajo para esta forma de hacer vino dulce natural seria:
1- Estrujado.
2- Sulfitado.
3- Fermentacion con maceracion de las partes solidas.
4- Prensado.
5- Adicion de alcohol.
Esta forma de elaborar, da vinos dulces naturales con caracteres aromáticos más marcados y mayor cuerpo, que se afinan durante un envejecimiento de varios años.
El alcohol vínico debido a su carácter neutro no aporta aromas externos. La cantidad de alcohol que se añade no debe superar el 10% del volumen original. De esta forma se obtienen graduaciones entre 15-22º.
Algunos productos interesantes para la elaboración de mistela:
4- Nota de cata de las mistelas.
De aspecto limpio y brillante, con colores que van desde el amarillo pajizo hasta el ambar mas oscuro.
Vino dulce, untuoso, muy agradable, un producto único, natural y muy nuestro.
Generalmente de sabor dulce, se toma como acompañamiento de los postres.
Esta bebida licorosa puede tomarse sola o envejecida.
Graduación alcohólica entre 13º y 23º, y contenido mínimo de azúcar es de 80g.
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Ingeniero Técnico Agrícola. UPV.
Colegiado nº: 2413
Especializado en Viticultura.
Gerente de Viveros Barber.