La crianza es un proceso largo y delicado que busca conferir una serie de caracteres sensoriales a un vino con el fin de aumentar su complejidad en boca e incrementar su estabilidad. Tradicionalmente, este proceso tiene lugar en el interior de barricas de madera de distintas especies forestales (roble americano, roble francés, castaño, etc.), y en esta etapa se produce una modificación natural de la composición química del vino como consecuencia del contacto de este con la madera de la barrrica. Durante este proceso se genera una liberación de taninos, ácidos fenólicos y compuestos volátiles de la madera que van modificando sus características sensoriales (Garde-Cerdán and Ancín-Azpilicueta, 2006). Además se genera una estabilización de la materia colorante del vino debido al proceso de microoxigenación, lo que produce un aumento en la calidad del vino final (Nguyen et al., 2010).

chips de roble

Figura 1. Preparado comercial de chips de roble para vinificación.

Dado el alto coste y el tiempo necesario para este proceso, en los últimos años se ha propuesto como alternativa el uso de chips en vinificación, de distinto tamaño (polvo, virutas, chips y tablones) para la elaboración de vinos (Figura 1), para así transmitirle características propias de la madera de forma rápida y económica, bajo la premisa de que este proceso genera un producto similar a aquel producido según el sistema tradicional (Araptisas et al., 2004). De hecho, es una práctica habitual en países como Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, y la Unión Europea aprobó su uso en 2006 en los distintos países miembros (Reglamento CE Nº 1507/2006).

 

Obviamente, el éxito de esta técnica dependerá de la habilidad del enólogo en el uso de estos fragmentos, pudiendo optar por fragmentos de distinto origen varietal, tamaño y tostado (Figura 2), y por emplearlos en distintas dosis y tiempos. No obstante, y a pesar de que el uso de estos fragmentos de roble presenta dos claras ventajas respecto al sistema tradicional (bajo precio y rapidez), su uso abusivo e incontrolado puede dar lugar al desarrollo excesivo de compuestos fenólicos que incidan sobre la astringencia y estructura del vino, pudiendo llegar a conferirle un sabor amargo indeseado.

chips de madera

Figura 2. Cubos de madera de roble para crianza de vinos con distinto grado de tostado.

¿Se puede distinguir un vino criado en barrica de roble a uno macerado con fragmentos de roble?

Dada la generalización de este proceso, existe una clara necesidad de legislar este proceso para asegurar una correcta información al consumidor. En este sentido, el análisis de la composición química del vino se presenta como la vía más eficiente para poder distinguir vinos obtenidos por estos dos procesos. Así, Hernández-Orte et al. (2014) determinaron la concentración de 75 compuestos volátiles en vinos obtenidos por ambas vías. Los resultados fueron útiles para desarrollar un criterio que permite una discriminación apropiada de ambos tipos de vinos, llegando a clasificar de una manera adecuada el 90% de las muestras analizadas. De entre los compuestos analizados, los autores destacaron los altos contenidos de vainillina, acetovainillona y siringaldehido en los vinos obtenidos mediante maceración con fragmentos de roble. Igualmente, los autores indicaron la relación vanillina+acetovanillona/eugenol como el ratio más discriminante para poder distinguir ambos procesos. Así, encontraron valores inferiores a 20 en aquellos casos en que el vino fue criado en barrica, y valores superiores cuando el vino se obtuvo por maceración con los fragmentos de roble.

Chips de madera para vinificacion

Referencias

Arapitsas, P., Antonopoulos, A., Stefanou, E., Dourtoglou, V.G. (2004). Artificial aging of wines using oak chips. Food Chemistry 86, 563-570.

Garde-Cerdán, T., Ancín-Azpilicueta, C. (2006). Review of quality factors on wine ageing in oak barrels. Trends in Food Science and Technology 17(8), 438-447.

Hernández-Orte, P., Franco, E., González-Huerta, C., Martínez-García, J., Cabellos, M., Suberviola, J., Orriols, I., Cacho, J. (2014). Criteria to discriminate between wines aged in oak barrels and macerated with oak fragments. Food Research International 57, 234-241.

Nguyen, D.-D., Nicolau, L., Dykes, S.I., Kilmartin, P.A. (2010). Influence of microoxygenation on reductive sulphur off-odors and color development in a Cabernet Sauvignon wine. American Journal of Enology and Viticulture 61, 457-464.

Reglamento (CE) Nº 1507/2006 de la comisión de 11 de octubre de 2006 por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1622/2000, (CE) no 884/2001 y (CE) no 753/2002, que establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, en lo referente a la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos y a la designación y presentación de los vinos sometidos a ese tratamiento.

Uso de chips de madera de roble en vinificación
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