¿Qué es la microoxigenación del vino y qué beneficios tiene?

La micro-oxigenación es un proceso que consiste en la adición intencionada y controlada de pequeños volúmenes de oxígeno al vino a lo largo de su elaboración.

Esta técnica requiere de equipos especialmente diseñados para controlar la dosis y el momento de aplicación del oxígeno al vino, y no ha de confundirse con la exposición pasiva del vino al oxígeno ambiental que tiene lugar a través de la madera de la barrica durante el proceso de envejecimiento, o en los distintos trasiegos que experimenta el vino a lo largo de su ciclo productivo, donde la exposición al oxígeno (si bien puede ser intencionada) no es controlada.

Efectos positivos de la microoxigenación sobre la calidad del vino.

Entre los principales efectos positivos de la micro-oxigenación sobre la calidad final del vino (Gómez-Plaza y Cano-López, 2011) cabe destacar:

-Mejora del color en vinos tintos.

-Mejora en la estabilización del color.

-Mejora del sabor y estructura del vino.

-Mejora del aroma y reducción de compuestos aromáticos indeseables.

Estos efectos beneficiosos se han atribuido principalmente al efecto positivo del oxígeno sobre el metabolismo de las levaduras durante el proceso de fermentación alcohólica, indicándose un aumento en la resistencia de las levaduras al etanol, lo que aumenta su capacidad fermentativa.

También se ha relacionado con un aumento en la formación de compuestos altamente valorados desde un punto de vista sensorial y con la reducción de ciertos compuestos indeseables, como son los compuestos azufrados.

Por otro lado, también se ha señalado que esta técnica ayuda a la estabilización del color en vinos tintos sin que varíe su tonalidad, impidiendo la pérdida de color que normalmente tiene lugar durante la fermentación maloláctica (Pérez-Magariño et al., 2006).

Figura 1: Esquema sistema microoxigenacion del vino.

¿Cuál es el equipamiento necesario para realizar la microoxigenación del vino?

Como se ha comentado anteriormente, esta técnica requiere de un equipamiento especial que permita adicionar de manera controlada un volumen concreto de oxígeno al vino, que se podrá suministrar al vino a través de sistemas automáticos de inyección según lo determinado por el enólogo de la bodega (Gómez-Plaza y Cano-López, 2011).

Figura 2: Difusores cerámicos.

Los sistemas de micro-oxigenación cuentan de manera general con tres partes principales:

I una fuente de oxígeno,

II un sistema de dosificación, y

III un difusor cerámico microporoso situado dentro del depósito del vino (Figura 1).

Así, una vez se calcula el volumen de oxígeno a suministrar, éste se transfiere de manera automática de la fuente de oxígeno (bombona) al difusor cerámico (Figuras 2 y 3) siguiendo lo programado por el enólogo.

Figura 3: Difusor cerámico microoxigenacion.

El difusor cerámico se encarga entonces de convertir el flujo de oxígeno en finas burbujas que se dispersan de manera rápida en el vino permitiendo su disolución en el vino antes de llegar a la superficie del depósito (Laurie et al., 2014).

Más información sobre microoxigenación del vino:

Micro-oxygenation of red wines

Micro-oxigenación controlada en vinos

Referencias micro-oxigenacion del vino:

Gómez-Plaza, E., Cano-López, M. (2011). A review on micro-oxygenation of red wines: Claims, benefits and the underlying chemistry. Food Chemistry 125(4), 1131-1140.

Laurie, V.F., Salazar, S., Campos, M.I., Cáceres-Mella, A., Peña-Neira, Á. (2014). Periodic aeration of red wine compared to microoxygenation at production scale. American Journal of Enology and Viticulture 65(2), 254-260.

Pérez-Magariño, S., Sánchez-Iglesias, M., Ortega-Heras, M., González-Huerta, C., González-Sanjosé, M.L. (2007). Colour stabilization of red wines by microoxygenation treatment before malolactic fermentation. Food Chemistry 101, 881-893.

Microoxigenación del vino.
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