¿Qué es el vinagre de vino?

El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser humano desde la antigüedad, siendo un producto tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos. Como consecuencia del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de alimentos, hoy en día se usa principalmente para proporcionar o reforzar el sabor ácido de ciertos productos (Pascual-Ochagavía et al., 2013). De acuerdo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que determina los requisitos para su elaboración y comercialización (Real Decreto 661/2012), el vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario. Según la misma, en el mercado nos podremos encontrar hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino (Figura 1). Pero, ¿cómo se elabora el vinagre de vino?.

vinagredevino¿Cómo se hace el vinagre? Fundamentos básicos sobre la elaboración del vinagre de vino.

El vinagre de vino es el resultado de dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la acción de distintos grupos de microorganismos:

La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.

En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al., 2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre producido.

elaboracion de vinagre de vino

Figura 2: Barricas de Vinagre de Vino

 

Desde un punto de vista tecnológico existen dos métodos de elaboración: el método de cultivo sumergido, usado en industria para la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el líquido a fermentar (Figura 2). A la hora del llenado se deja libre un tercio de su capacidad total, para así generar una cámara de aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del líquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que incrementa el tiempo de producción y el coste del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su mayor complejidad organoléptica.

Denominaciones Vinagre de Vino

Figura 3: Denominaciones Vinagre de Vino

Cabe destacar que en España existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: “Vinagre de Jerez”, “Vinagre de Montilla-Moriles” y “Vinagre del Condado de Huelva” (Figura 3). Entre otras funciones, estas D.O.P. establecen las distintas categorías de vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que sean sometidos. Como ejemplo, dentro de la D.O.P. “Vinagre de Jerez” encontraremos tres denominaciones de producto en función de su tiempo de envejecimiento: Vinagre de Jerez (con un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses), Vinagre de Jerez Reserva (dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez años).

Referencias

Pascual-Ochagavía, L., Ibáñez-Abad, C., Cid-Canda, M.C. Estimulantes, condimentos y especias. En: Astiasarán-Anchía, I., Martínez-Hernández, J.A. Alimentos, composición y propiedades (2003). McGraw-Hill Interamericana, pp. 239-268

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres. Boletín Oficial del Estado, 26 de abril, 100, pp. 32031-32036.

Tesfaye, W., Morales, M.L., García-Parrilla, M.C., Troncoso, A.M. (2002). Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology 13, 12-21.

Vegas, C., Mateo, E., González, Á., Jara, C., Guillamón, J.M., Poblet, M., Torija, M.J., Mas, A. (2010). Population dynamics of acetic acid bacteria during traditional wine vinegar production. International Journal of Food Microbiology 138, 130-136.

Más información

Come si produce il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Cómo se produce el auténtico Vinagre Balsámico Tradicional de Módena):

¿Cómo se elabora el vinagre de vino?
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