Vino de Hielo. Qué es y cómo se hace el Ice Wine?

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¿Qué es el Vino de Hielo o Ice Wine?

Como muchos de los inventos de la humanidad, el vino de hielo o ice wine es descubierto por accidente o error. Como su nombre indica Icewine es un vino de hielo. En 1794, los viticultores, esperando a que la uva madurara correctamente son sorprendidos por la entrada temprana del invierno, y en la fria Alemania (zona norte de Baviera), se les congela la uva. Pero claro, no se iban a quedar sin vino ese año! Vinificando estas uvas parcialmente congeladas, se dieron cuenta que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy interesantes que no esperaban: El vino de hielo era muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa.

Durante los años 1846-1880, se extendió su fama, y en Francia pronto adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban “vin de glace“, de producciones muy limitadas y de consumo sólo en ocasiones muy especiales.

¿Donde se produce el vino de hielo o ice wine?

Canadá y Alemania son los principales productores y los más famosos.

En Europa: Actualmente las zonas de producción  tradicionales se encuentran en Alemania (región del Rhin) y Austria (región de Neusiedlersee).

En América: En los estados del norte de USA y el sur de Canadá, se están elaborando vinos de este tipo recientemente, ya que también poseen la climatología adecuada para este tipo de viticultura y de elaboración del vino. Niágara es la mayor región productora de ice wines o vino de hielo del mundo, aunque también destacan  estados como Ontario, Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.

Hoy en día, se define el Vino de hielo, como el vino que procede de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre  -8 ºC y -12 ºC.

¿Qué variedades se utilizan en la elaboración del vino de hielo o icewine?

Fundamentalmente se utilizan dos varieades variedades de vid, la Riesling y la Gwürztraminer, aunque es la Riesling la más utilizada.

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¿Cómo se hace el vino de hielo o Ice Wine?

vino de hielo_ice wine_2El vitivinicultor que quiera hacer un vino de hielo natural , debe:

1. Dejar una parte de las cepas sin vendimiar. Las cepas tienen que estar muy sanas para que la uva se mantenga  en buenas condiciones hasta la llegada del frío.

2. Confiar en la climatología favorable.

3. Esperar al frío, para que las uvas se congelen en la cepa de forma adecuada.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC) durante varios días, climatología que marca el inicio de la vendimia.

El secreto del vino de hielo: En el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto, que se debe prensar antes de que se deshagan los cristales de hielo.

Proceso de Elaboración del Vino de Hielo Ice Wine:

1. Vendimia: Se vendimia de madrugada y con la uva congelada, y rápidamente se transporta a la bodega y se inicia el proceso de elaboración para mantener la uva congelada.

2. Estrujado: Como en casi todos los métodos de elaboración del vino se procede al estrujado para favorecer la extracción del mosto.

3. Prensado: Prensado natural de la uva antes de que se descongele. Conforme avanza el prensado, aumenta el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wine.

4. Fermentación: Es un proceso muy lento, pudiendo llegar a prolongarse hasta dos-tres meses. En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es muy lenta.

5. Crianza en madera.

Los vinos crioconcentrados. Una forma artificial de hacer el vino de hielo o icewine.

En España, evidentemente, no tenemos las condiciones climatológicas necesarias para que la congelación de las uvas se produzca en la cepa de una forma natural.

Existe una forma artificial de elaborar este tipo de vino, mediante la congelación artificial de la uva. Se puede llegar a obtener vinos de características similares a los vinos de hielo. Son los vinos crioconcentrados.

Cata y Maridajes de los Vinos de Hielo, Ice Wines, Vins de Glacier.

Los vinos de hielo o ice wines:

– Deben tomarse a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas cercanas a la congelación. Se estropean.

– Son vinos de color dorado pálido y en la medida en que envejecen adquieren un color ámbar.

– Son vinos dulces, con una extremada acidez alta lo que los equilibra y los hace más frescos y no empalagosos.

– De cuerpo medio, con final largo y persistente y aromas complejos.

– Aunque envejecen muy bien es ideal consumirlos jóvenes, especialmente los de mayor acidez.

– Son ideales para tomarlos como vino de postre aunque también maridan muy bien con el foie y con los quesos fuertes como el roquefort o el cabrales.

Otros artículos publicados en este blog  de viticultura sobre elaboración de vinos que te pueden interesar son:

¿Cómo hacer vino rosado? Elaboración casera.
Como hacer vino tinto. Elaboración casera de Vino.
¿Cómo hacer vino? Elaboración casera de vino blanco.
Mistela. Elaboración casera de vinos dulces.
Vino de Hielo. Qué es y cómo se hace el Ice Wine?
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8 comentarios

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  • sandra herrera carreño 16 julio, 2015 Responder

    sommelier

  • Sergi 27 noviembre, 2014 Responder

    En Cataluña Gramona hace Vino de Hielo (artificialmente, porqué congela la uva en cámaras frigoríficas). El resultado a mi me gusta, aunque haga un poco de trampa.
    Sabéis alguna bodega más que lo haga en España?
    Me gustan mucho estos vinos pero los de Baviera suben mucho de precio!
    saludos y felicidades por la web, no la conocía.
    __________
    Sergi Cortés

  • Ricardo Urién Blázquez 3 octubre, 2014 Responder

    Yo tengo una viña con seis años de Riesling, al cuarto año la vendimié a primeros de Noviembre con 18 grados por intentar llegar al frío. ¿Esto elaborándolo sería un vino o un licor?. La viña sé encuentra en Navaluenga ( Ávila )

    • Viveros Barber 4 octubre, 2014 Responder

      Buenos días,
      Normalmente el término licor se utiliza cuando en el proceso de la elaboración se añade alcohol de uso en boca.
      Si la fermentación es natural, el vino, aunque sea más alcohólico se denomina igualmente vino.

  • Manel 24 septiembre, 2014 Responder

    Hay un dato que considero importante y del qué no haceís mención, y a nivel de información os dire, que en la parte Alemana y Austriaca, además de ser favorecidas por sus bajas temperaturas y en consecuencia con casi aseguridas las nevadas, a veces no pueden realizar una elaboración correcta y vendimiar con éxito, ya que la legislación de esos paises exige que con mucha antelación se determine que parcela o viña se quiere destinar para la posterior elaboración del vino de hielo. En consecuencia si ese año no coincidiera la perfecta sobremaduración tardía de los racimos con la expontanea nevada en la zona escogida, no podrian elaborar el vino. Ese es otro factor que diferencia y pone de relieve la dificultat y peculariedad del Icewine, no dandose en ese caso esta estricta norma para los vinos de elaboración en España, por ejemplo.

    • Viveros Barber 25 septiembre, 2014 Responder

      Manel, muchas gracias por tu interesante aportación al post sobre la elaboración del vino de hielo. Con tu testimonio nos confirmas, una vez más, que entre todas las aportaciones se consiguen contenidos más ricos e interesantes. Gracias desde el equipo de vitivinicultura.net

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