1- Palomino
El Palomino es la variedad base de los vinos de Jeréz, traído en el siglo XVI por las tropas de Flandes y perfectamente adaptado a las características del medio y clima de las comarcas vitícolas andaluzas y extremeñas.
2- Sinonimias del Palomino
Palomino blanco, Chipiona, Pinchito.
3- Características de la uva
Racimos:
De tamaño grande, de compacidad media a elevada, con pedúnculo muy corto.
Bayas:
De tamaño mediano a pequeño, poco uniformes dentro de un mismo racimo, con epidermis verde amarillenta, con sección esférica y de difícil desprendimiento del pedicelo.
Con hollejo muy delgado, sensible a los roces y con abundante pruina.
Con pulpa no pigmentada, blanda y bastante jugosa, sin sabores peculiares pero bastante afrutada.
Cepas:
Las cepas del palomino son de vigor medio y tendente hacia la horizontalidad, de desborre en media estación, fertilidad y producción elevadas.
4- Poda de la Palomino
-Es sensible a la rotura de sarmientos por el viento y es muy conveniente establecer las cepas en espaldera.
-Existe un tipo peculiar de conducción apoyada, que evidentemente ha ido evolucionando con el tiempo y se denomina poda tipo Jerez, similar a un guyot pero con ciertas peculiaridades.
-Se adapta bien a las podas en cordón.
5- Características Agronómicas y adaptación a la viticultura
-Es una variedad muy resistente a la sequía y a los intensos calores estivales, bien adaptado, si el patrón es adecuado a los suelos calizos, en los que muy difícilmente muestra clorosis.
-Es muy sensible al mildiu, al oídio sobre todo en ataques a los racimos, a la podredumbre gris y a los ataques de la polilla del racimo.
-No parece muy afectada por las enfermedades de madera.
-Al ser una variedad muy productiva tiene muchos requerimientos en potasa para dar uvas con mosto adecuado. Existen bastantes clones seleccionados en el Rancho de la Merced y algunos están comercializados.
6- Potencial enológico
-El palomino produce unos vinos de graduación media, color amarillo muy pálido de aromas herbáceos.
-La vocación de la variedad palomino es la elaboración de vinos de crianza biológica para la obtención de manzanillas, finos, olorosos y amontillados.
-Especial mención merecen sus vinos criados bajo el «velo flor» por levaduras autóctonas que manteniéndose (en los manzanillas) o pasando al fondo (en los finos de Jerez) llegan a dominar los aromas primarios de la variedad.
-En crianzas oxidativas (amontillados) dan vinos más aromáticos, altamente almendrados y salinos que pasan a avellanados, balsámicos y con aromas que recuerdan también a frutos secos en los amontillados.
7- Palomino Fino
Algunos autores diferencian algunos materiales vegetales denominaciones Palomino Fino, los cuales suelen tener racimo mas suelto, baya mas gruesa y uniforme y con perfil algo achatado y epidermis mas fina.
8- Características de la uva Palomino Fino
Racimos:
De mediano tamaño.
Forma troncocónica.
Número de bayas muy alto, de compacidad media y tamaño de granos uniformes.
Bayas:
De tamaño medio.
Sección circular y de perfil ligeramente aplastado.
Pulpa no coloreada, jugosa, con rendimiento muy alto y blanda.
Sin sabores ni aromas particulares.
Cepas:
– Vigorosas, con porte semierguido y con buen cuajo.
– Época de brotación, floración, envero y maduración de época media.
– Agostamiento precoz.
– Entrenudos cortos.
– De difícil manejo en la poda.
9- Comportamiento agronómico
– Alta resistencia a la clorosis férrica.
– Buena resistencia a la sequía.
– Sensible al mildiu.
– Sensible al oidio.
– Sensible a la brotitis.
– Elevado contenido de azúcar en el mosto que es de baja acidez.
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