Aunque el método sea el mismo, la méthode champenoise (método champañès), los dos vinos presentan diferencias significativas:
–El suelo de Champagne es en su mayor parte caliza y tiza con sedimentos de marnas, de arcilla y de arena. Este tipo de suelo favorece la mineralidad característica de los vinos de Champagne. La pizarra retiene el agua por capilaridad y le proporciona reservas a la viña. En el Pénédès, los suelos son profundos, moderadamente arcillosos et arenosos, pobres en materias orgánicas y poco fértiles. Su permeabilidad les permite de retener el agua de lluvia.
–El clima también tiene su importancia, tanto a nivel de pluviometría (aproximadamente 700 mm en Champagne y de 500 mm en el Pénédès, principal zona de producción del cava) que a nivel de temperaturas (15,5°C en el Pénédès y 10,8°C en Champagne) y de iluminación (1900h/año en Champagne y 3000h/año en el Pénédès)
–Las variedades de vid son diferentes:
El champagne utiliza el Chardonnay (uva blanca), el pinot negro y el pinot meunier (uva negra).
Cuando el champagne es elaborado únicamente con uvas blancas se le llama «blancs de blancs» (blanco de «uvas» blancas), cuando es elaborado únicamente con uvas negras se dice «blancs de noirs» (blanco de «uvas» negras).
El cava utiliza el Xarello, el Parellada y el Macabeo (variedades blancas). Algunas variedades tintas están autorizadas pero sobre todo se usan para cavas rosados.
Los cavas son casi todos «blanc de blancs» ya que son elaborados con las tres variedades de uva blanca.
–La densidad de plantación se sitúa entre 8000 y 10000 cepas/Ha en champagne con un rendimiento de 10000 a 15500 Kg/Ha y un rendimiento de prensado de 96 litros de mosto (máximo autorizado) por 150 Kg de uva. Para el cava la densidad es de 1500 a 3500 cepas/Ha; el rendimiento de 10000 Kg aproximadamente (con un máximo de 12000 autorizado) y un rendimiento de prensado de 100 litros ( máximo autorizado) por 150 Kg de uva.
–La chaptalización (adición de azúcar al mosto) es autorizada para el champagne cuando la uva no contiene bastante azúcar. Se procede antes de la fermentación. Esta etapa esta muy estrictamente regulada. En cambio para el cava no hay chaptalización, esta prohibida por la legislación española y el azúcar de la uva es suficiente gracias a la cantidad de sol de la que se beneficia.
-En general, con una producción de bastante regularidad, la mezcla de los cavas es en mayoría de vinos del mismo año, pero el vino de reserva esta autorizado con un limite de 35 % del volumen total. Los cavas son casi todos «millésimes» (mono-añada). En el caso del champagne, la irregularidad de la producción causada por el clima, obliga à hacer mezclas con vinos de años diferentes. Los vinos mas viejos compensan una vendimia de menor calidad. Los «millésimes» (champagne elaborado con vinos del mismo año) son elaborados solo los mejores años).
-El cava tiene que envejecer un mínimo de 9 meses para la calidad del vino. El champagne tiene que envejecer un mínimo de 15 meses.
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