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Despalillado de la uva. El primer paso de la elaboraciĆ³n.
ĀæQuĆ© es el despalillado de la uva?
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspĆ³n o escobajo que es la estructura herbĆ”cea del racimo. TambiĆ©n se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompaƱar al racimo. TambiĆ©n se conoce con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.
ĀæPara quĆ© sirve el despalillado de la uva?
En vendimias tintas, y para la elaboraciĆ³n de vino tinto, normalmente se despalilla. Al suprimir el raspĆ³n se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbĆ”ceos no deseados. El raspĆ³n contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado obtenemos una reducciĆ³n del volumen, una mejora gustativa, mayor concentraciĆ³n del color y un ligero aumento del grado alcohĆ³lico.
ĀæCuĆ”ndo se realiza el despalillado?
El despalillado de la uva es la primera operaciĆ³n que se realiza nada mĆ”s entrar la uva en la bodega. En ocasiones, esta operaciĆ³n suele ir acompaƱada del estrujado. El despalillado total es recomendable para la obtenciĆ³n de vinos suaves, pero no es aconsejable el despalillado total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 aƱos, ya que se aporta un poco de cuerpo al vino.
ĀæCĆ³mo se realiza el despalillado de la uva?
Normalmente se realiza con maquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos, las horizontales y las verticales. Las horizontales son las mĆ”s utilizadas. Existen tambiĆ©n modelos de mĆ”quinas en su versiĆ³n mĆ”s Ā«amateurĀ» que realizan las dos operaciones conjuntamente estrujado y despalillado.
Existen modelos menos industriales para el procesado de menor cantidad de kilogramos de uva.
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