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1- ¿Qué es y para que se hace el decantado del vino?
Muchas veces hemos oído estos términos propios del servicio del vino. ¿Pero sabemos exactamente qué significa cada uno?
El decantado y jarreo del vino son técnicas propias del servicio del vino, que provocarán en el vino su aireamiento.
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El decantar el vino, tiene como objetivo separar los sedimentos o posos del propio vino. En un vino pueden aparecer sedimentos, bien por su largo envejecimiento en botella, o bien porque se trate de vinos de una larga maceración con los hollejos en su elaboración; en cuyo caso, la materia colorante del mismo es muy alta, aportándole un tono de capa alto y una gran aromaticidad, pero que por su escasa clarificación y filtración del vino, tenderá a la aparición de sedimentos por las precipitaciones de materia colorante, sales y taninos.
Ahora bien, aunque estos sedimentos no van a afectar a la calidad del vino, conviene separarlos antes de realizar su servicio, por lo desagradables que pueden resultar en boca y estéticamente en la copa.
2- ¿Cómo se hace una correcta decantación de un vino?
En todo caso, para llevar a cabo una decantación habrá que evitar movimientos bruscos o sacudidas en el transporte de la botella, para que los sedimentos o posos no se esparzan en la botella. Una vez en la mesa la botella, procederemos al encendido de la vela (esta nos permitirá ver los sedimentos en el hombro de la botella antes de que caigan) y procederemos al descorchado de la botella.
El decantado se realizará vertiendo muy lentamente y siempre encima de la vela el contenido de la botella, en un recipiente llamado decantador, desde donde se servirá el vino una vez decantado.
3- ¿Qué es jarrear un vino? Objetivos del jarreo.
La técnica de decantado de un vino, provoca también el aireamiento del vino, pero si lo que queremos es airear un vino, que no presenta posos, y que por tanto no necesita ser decantado, lo que realizaremos será la técnica del jarreo.
El jarreo consiste en el traspaso del vino, de su botella a otro recipiente normalmente una jarra o frasca. Mediante esta operación provocaremos la rotura molecular del vino provocando que se oxigene más rápidamente.
Se busca la oxigenación rápida en vinos especialmente duros o cerrados, pero con esta rápida oxigenación o aireado, no solamente estamos eliminando aromas negativos, sino que también eliminamos aromas positivos, por lo que será decisión de cada uno, la conveniencia o no del decantado o jarreo del vino.
Por ello dice el primer Sumiller de España, Don Custodio López Zamarra, que los vinos son comparables a los árboles, “Yo siempre comparo los vinos con un árbol, si tiene el tronco fino, nunca se decantara, ya que debilitara y redondeara el vino dejándolo excesivamente suave, en este caso hablamos de un Rioja de elaboración clásica o de un Borgoña, estos nunca deberían decantarse. Por otro lado, están los vinos que son como un árbol robusto, con tronco y ramas gruesas y duras, en este caso hablamos de los Riberas del Duero, Toro, Priorat y muchos más. Siguiendo estas pautas será más fácil comprender cuando debe decantarse un vino, teniendo en cuenta que no hay regla sin excepción y que siempre debemos catar todos los vinos antes de realizar cualquier servicio”
Así si nos atrevemos a realizar alguna de estas técnicas en casa, ya tenemos una buena comparativa, para decidir si decantamos o jarreamos un vino o no.
4- Recomendaciones sobre la pre-apertura del vino.
Finalmente, otra cuestión es la extendida idea de mantener la botella de vino unos minutos abierta para que “abra el vino”. Esta práctica únicamente servirá para que desaparezca el llamado “tufo de reducción”, pero con esta técnica nunca conseguiremos airear un vino si es lo que queremos, puesto que la superficie de contacto del vino con el aire a través del cuello de la botella es prácticamente nula.
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